马蹄烧饼之名，相传与乾隆皇帝有关

博平马蹄烧饼是山东省茌平县博平镇程庄的地方传统名吃，当地人叫博平烧饼或吊炉烧饼。师傅先把烧饼一个一个地擀出来，巴掌般大小的椭圆形，两头有点像贡多拉一样地翘起来，然后在表面刷一层油撒上芝麻。博平烧饼颜色金黄，外酥内嫩，味香口甜，风格独特。

张吉滨世代做烧饼生意，已经持续约200多年了。据他介绍，清朝乾隆二十二年（1757年）乾隆皇帝南巡路过山东聊城，吃了吊炉烧饼之后，赞不绝口，早晨吃了，中午还想吃。因为那时卖烧饼都是挑着担子沿街叫卖，一时找不到烧饼，便差人到处寻找，说专找形似马蹄的那种烧饼。从那时起，吊炉烧饼又叫“马蹄烧饼”。

现在街头卖烧饼的虽然很多，但最正宗的当属博平城西程庄，凡吃过程庄人做的烧饼的都感觉香酥可口，外酥内嫩酥软兼备，层层分离，吃了还想吃。而非正宗的烧饼，虽然外形相似，但不具备那种酥软劲，总感到硬梆梆的，分层不明显。其原因就是加工工艺不当，面性掌握不佳，火口掌握不准。

其基本工艺是：第一步，和面发面（烧饼的内层面是发面）是做好烧饼的基础，软硬要适度，大都偏硬，常用扛子压面；第二步，做面剂，根据烧饼的大小，常做成每斤面4个或每斤面3个，分成若干个；第三步，上油，把面剂压成薄面皮约五分宽，30公分长，将少量熟猪油，涂抹在面皮表面；第四步，成型，卷面皮，做成团，再在外面包上一层“死”面皮，包时，象包包子一样，拧成螺旋花纹。

随后，两个一对，花纹表面蘸上糖稀，再粘上一层芝麻，两个表面贴在一起，制成马蹄状，放入爊子里烘烤，爊子置于吊炉的上下层之间，上层炉的炭火要比下层稍旺，炉火需要木炭火，炉火要均匀，不然就烤不均匀，有的烧饼烤糊了，有的还不熟，入炉约十五分钟，即可烤熟出炉。

出炉的烧饼个个金黄色的透着诱人的清香，烧饼贴着炉膛的那个部位微微焦黄，嚼头和香味格外爽，两头翘起来的边像匹萨的圆边边一样比较厚，吃起来挺肉头的。吊炉烧饼的妙处在于出炉就得吃，一边烫得直吹气一边狼吞虎咽地吃，才能领会其真谛。

（《风华齐鲁》出品，齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张九龙 图片来源于网络）

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