老字号｜汇泉楼：镇店之鱼与文化名人

济南的江家池在明永乐年间名鱼池泉，万历时改称天镜泉，人呼江家池，是因其原属江浚祖居。江浚乃历城人，嘉靖间官至陕西按察副使。此地东邻帆樯云集，小清河发源地的西门码头，南接店铺林立，济南至北京官道起点的西关大街(估衣市街)，水陆要冲，黄金商地，又兼水秀泉美，人气极旺。

据载，清光绪十二年(1886)，一说为清道光二十八年(1848)，锦盛楼饭庄创办于池东;光绪二十一年(1895)，德盛楼饭庄开业于池北。1927年，二者合一，以德盛楼为名。1937年，改名汇泉楼。这汇泉楼也算得名副其实，在不到百米的江家池街上，就有天镜泉、醴泉、东蜜酯泉、金泉、赤泉、青泉等多处泉子。旋于江家池北增盖二层老式建筑，饭庄大堂半入泉池，垂花门楼，出厦花棂门窗，面南墙壁有济南书法家张培志先生所书“汇泉楼饭庄”五个正楷大字。

臧克家关于吃的“二三事”

著名现代诗人臧克家先生上世纪20年代先后在济南省立第一师范学校和国立山东大学读书，并开始文学创作，他在《吃的方面二三事》一文中这样回忆说：济南有个大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人，主要是为了吃这池中鱼。这种鲤鱼有四只眼，很有名。叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼，拿到顾客前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。

黄河鲤鱼与松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四大名鱼。流经济南的黄河出产一种金鳞赤尾的“龙门鲤”，堪为鲤中珍品。臧老所说的四眼鲤鱼，民间也认作是黄河鲤鱼的一种，最早生活在黄河故道入海处，为适应水浑难呼吸的环境，经长期演变而生成四个呼吸气孔，后来主要定居微山湖。文中的吃法似乎是烧或清炖，其实汇泉楼的看家菜是糖醋鲤鱼。江家池里长年养着每天早晨从洛口码头运来的“龙门鲤”，水里有一个单独的养鱼区，四周以铁丝织网相隔，饲养月余，待鱼吐净腹中泥沙，便可上桌飨客。

清末，著名厨师彭柯来此掌灶，即在江家池内蓄养鲤鱼。养鱼区外的大片水域，还有数百尾游鱼，有鲤鱼，也有鲫鱼，还有一种红色的锦鲤，都是善男信女买来放生的。江家池和南邻的醴泉俱为放生池。济南七十二泉中，有不少泉池都养鱼怡趣，但都不如江家池有名。这里明代即见“金鳞逐浪”的景象，“谭城浅水似濠梁，有客观鱼慕老庄。无饵无钩闲罢钓，倦眠莎草映斜阳。”(明代晏璧诗)上世纪五六十年代，笔者曾多次来到五龙潭东的江家池，看那波光耀金，看那鱼翔浅底，水清至极，鳞鬣可数。随大人上过饭庄二楼，吃过什么却已经忘记，有没有糖醋鲤鱼的口福，真的没有印象了。这座鲁菜名店当时名头甚响，菜肴花样百出，风格正宗，“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。”(台湾哲学教授张起钧《烹调原理》)糖醋鲤鱼当仁不让为其代表。它本是一道鲁西名菜，源于明代，风行清代。首现黄河岸边的重镇洛口，后至泺源门外的汇泉楼。前面提到的彭柯就是在洛口成名，他首开用洛口醋、“龙门鲤”烹制糖醋鱼的先河，使之小有名气。自彭柯始，济南的糖醋鲤鱼就再也离不开洛口醋。后彭柯被聘至汇泉楼，亮出糖醋鲤鱼的招牌菜，一炮打响，风靡整个济南城，还被南来北往的客人将名声带到全国各地。清代孙兆桂《济南竹枝词》云：“侬家不住西湖上，偏喜今朝醋溜鱼。”诗中的醋溜鱼即指糖醋鲤鱼。

前面臧老的文章中曾写到厨师要先拿活鱼给顾客看一节，看完后，实际是要当场将鱼摔死的。“掷地毙鱼”是济南各饭店酒馆的习俗，散文家张中行《历下谭林》一文这样写道：“服务员拿来一条，让看看大小，然后用力扔向厨房，鱼在地上跳动几下，就走向刀俎了。”现代作家、文艺理论家芮麟《济南秋色似江南》中写得更生动：“厨子手里捉了一尾尺多长的活江鲤，走到我们面前，问我们这尾喜欢不喜欢，我们说好的，不料他就在我们面前，提起来把活鱼向地下用力一掼，‘着’的一声，把我们吓了一大跳。”张中行先生写的是上世纪50年代，芮麟先生写的是上世纪30年代的情形，再早，清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》有记：“酒肆烹鲜，先以生者视客，即掷毙之，以示不窃更。”不凭花言巧语，不作信誓旦旦，而是直截了当地用这种近于粗鲁实则豪放的方式，表示对客人无欺，不会做出偷偷换鱼的勾当。此乃济南人性格使然。

来源 | 济南日报

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