实操体验元宵制作 非遗传承人:元宵制作曾几近消失

齐鲁网·闪电新闻2月23日讯 “打灯笼 闹花灯”吃元宵是元宵节的标配,还有几天就要过节了,按照老规矩,咱得吃元宵了,可是寻遍大街小巷超市卖场,元宵却难觅其踪,大部分市场所售的都是汤圆。是不是到现在还分不清元宵和汤圆的区别?别着急,闪电新闻记者在济南就找到一家专门做元宵的老店,这里可是有一位专业做元宵的非遗传承人徐传爱。

今年70岁的徐传爱祖上就有制作面点元宵的手艺,1977年在食品厂参加工作后,徐传爱的工作也是制作元宵面点。闪电新闻记者要跟着徐师傅,学习元宵制作,食材准备妥当,按照流程戴上口罩,接下来,大展身手的时间到了。

“泡的时间过了也不成,泡的时间短了也不行,要泡不好米,整个的过程就肯定不大很畅通。”徐传爱告诉闪电新闻记者,制作元宵需用新鲜的糯米,据悉糯米陈化时间越长,淀粉中的大分子链发生降解,遇水糊化黏附性下降,外在表现出的口感不如新糯米筋道弹牙。徐传爱说,要想做好元宵,需选用新米,且需泡、洗、淘、沥等多个步骤,这其中,泡米尤为关键。

据悉,元宵和汤圆最大的不同就在馅料选择不同,汤圆馅偏软,咸甜荤素选择众多,而元宵馅偏硬,以甜口为主,徐师傅说,元宵馅儿加工前需将食材加白糖、食用油等混合搅拌多次,成型压成饼状后分切。糯米粉加工精细,里面的馅料同样也不含糊,现场徐师傅为两位徒弟准备馅料食材是五仁、玫瑰馅儿。

徐传爱说之所以选择玫瑰,除了它是山东的特产外,他们之前尝试推出玫瑰馅料,发现顾客们很喜欢,所以最终确定他们推出制作玫瑰馅儿的元宵。

“一遍遍地晃,怎么也得六遍。”光说不练假把式,初次制作,徐师傅躬亲示范制作要领,倒粉、馅料浸水、打滚挂糊。这简单的步骤里,也大有学问,徐传爱说,馅料浸水时间要恰到好处,过短过长都会影响后期成品口感。

“我这一步元宵已经做好了,你看怎么样?”毫厘之间,功力毕现。只十分钟不到,徐传爱师傅笸箩里的元宵就制作成功,个头大且匀称,现场闪电新闻两位记者王源、曲峥无不被这精湛的手艺折服。

现场也让准备体验手工制作的王源、曲峥感觉到压力。在徐师傅的鼓舞指导下,两位记者迫不及待地忙活了起来。可是在徐师傅手中信手拈来轻车熟路的操作,王源操作起来,可就没那么容易了。

“有点摇不动了,怎么办,这才第一遍!”别看两位记者年轻,可真正操作起来,还真不如徐师傅,只摇了三分钟不到,记者王源就喊起了累。

历经五代传承,徐传爱20多岁开始学做面点元宵,如今已从业44年。徐师傅告诉记者,做元宵要眼到手到,力道均匀,随时观察挂糊,如此反复,元宵成品方能圆润不掉粉。

“水泡的江米存放的时间短,顶多两到三天,再一个温度高了容易有异味,主要这一块就减少了,再一说呢效益上不去,利润很低。”对记者采访元宵市场的疑惑,徐传爱说,曾经有一段时间,不少地方的元宵停产,这门手艺也在不少地方消失。

时代在变,老手艺也渐行渐远,不变的,依旧是回忆中的老味道,然而执着的老餮们每逢佳节都会上门寻找这种老味道。

“这个非常筋道,香甜可口,而且特别的软糯,吃起来有一种小时候的味道,妈妈的味道。”因为馅料紧实,所以元宵水煮的时间要比汤圆更长。在经过近20钟的操作后,记者制作的元宵也终于成型,第一次吃到自己做的元宵,记者心情急切地品尝了自己的劳动成果。

“不但要有传统口味,现在咱也要继续不断地改革创新,继续让这一些人吃上咱新鲜的,咱山东特产的元宵吧。”徐传爱告诉闪电新闻记者,得益于冷藏技术,他们现在生产的元宵销售很好,越来越多的人也前来购买,再也不担心之前的问题了。重新拾起老行当,徐师傅说,要把这门手艺传承下去,更要在原有基础上不断推陈出新。

闪电新闻记者 郝爱印 王源 曲峥 报道

编辑:郝爱印 唐福晨 怀初侠
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