春节系列节目之走进鲁菜大师|李建国:那人那楼那老味儿

一切为了群众

古语有云,“饮食者也,乐者也,民之所愿也”,意思就是说,饮食、侈乐是人民的愿望。而要说起饮食,往往回忆更多的还是印象中的那座老馆子。但在如今快餐式的快销饮食背景下,还想着重建老店、传承老味道的人不多了,今天我们就来认识一位鲁菜大师,了解他与鲁菜老店——萃华楼的那些故事

时间可以去历史的印记,但却擦不掉那留在你我脑海中的记忆。就像这位老者一样,每隔一段时间都会这驻足远望。

李建国 鲁菜大师:这幅画画的就是萃华楼当时的盛况。就在济南火车站附近,对面就是北洋大剧院。

眼前的这位老者便是中国鲁菜大师——李建国,而他回忆中的便是那座由父亲李长久创办的萃华楼。

李建国 鲁菜大师:他13从老家来到济南学徒,学会以后就自己到了上海国际饭店,那里当厨师,到了1940他就到了北京萃华楼,1946回来以后在济南开了一个萃华楼。

半个世纪前,寓意着荟萃精华的萃华楼济南老商埠里开张营业,一时风光无二。不论是南来北往的,还是拉黄包车坐汽车的,都到萃华楼里吃上几口,冲着那口老味儿。

李建国:当时的京剧名角像梅兰芳、马连良唱完戏之后,都要到我父亲的店萃华楼喝一碗正宗的济南打卤面。

正是在酒楼繁盛的时候,李建国出生了。从小跟着父亲围着灶台转,至今仍对萃华楼的盛况记忆犹新。李建说,小时候起,父亲便想让孩子们也能他一样。

李建国 鲁菜大师:我父亲喜欢我干,但是当时我自己不是很愿意干,因为那时候也年轻也不大懂事,心向往的东西多了,好多好多的理想。

心中理想万千是,最终李建国还是迈进了厨师这一行当。然而此时,为了顺应工商业界公私合营的大潮,父亲李长久带头的萃华楼交了出去。于是那时的李建国便拜当时聚丰徳名师王兴兰为师,从最基础的切菜刀功练起。

 李建国 鲁菜大师:切个里脊丝得横平竖直,说一两肉切八十根那得按标准,那时候自己也是切了以后弄一个碗,放点水放进去看看粗细长短一样吗,是不是横平竖直,再数数根数看看这一是切了八十根吗。

公私合营后,萃华楼里少了儿时李建国成长的印记,刚刚步入学徒期的李建国还不知道萃华楼意味着什么,也不知鲁菜何物,别提日后为了鲁菜的传承而付出心血,那时的他只知道一心要把刀工练好。

李建国 鲁菜大师脑子里记得就是,老师说建国你切个烩四丝,老师那时候没专门的教过我,然后我就找到东西切的很细致很细腻,给老师看,老师看了以后很满意,笑了笑,当时心里那个美啊就别提了。

切菜、颠勺颠勺切菜在这循环往复中,学徒期一晃而过。李建国却发现在慢慢的接触中,对炒菜、厨师他有了一种离不开的念头。

李建国 鲁菜大师:我曾经在园林宾馆南苑宾馆、龙泉大酒店干过副经理、经理但是我的大部分时间还是在厨房里,离不了的感觉就得每天都得去。

直到那年机缘巧合,李建国来到了父亲曾经工作过的上海国际饭店,听那里的老师傅讲,父亲当年的厨艺,食客们无不对山东鲁菜竖指称赞。便是从这时起,萃华楼这三个字又时常出现在李建国的脑海中,也在忽然间觉得自己肩上多了一份责任。

李建国 鲁菜大师:离了岗以后就有这个心愿,就是我父亲以前创办了济南的萃华楼,又有这个技术,咱就应该这个事把它弘扬下去。

抱着这样一个信念,2008萃华楼酒店在济南动物园内重新开业,随后宽厚里店也陆续开张,很多人慕名而去,大多数都是冲着传统鲁菜的那口老味道。


李建国:你来尝尝这个炝腰花,尝尝这个味道怎么样?尝尝这个核桃肉。

储大齐:都是老鲁菜。从嫩的角度来说是够了,但是是不是泡的时间短点了,还有点有点腥,的时间短了。

储大齐,中国鲁菜大师,也是李建国最为敬佩的师兄,两人学徒期开始便经常在一块儿讨教菜品。一晃四十多年过去了,李建国说,师哥对菜品研究提出的意见和建议,也在支撑着他继续重建萃华楼的辉煌。

李建国 鲁菜大师:坚持做的目的一个是交给这些徒弟们,鲁菜有哪些传承的东西,再一个就是把过去好的这些品种能够再现给食客,让大家能够真正的尝到鲁菜的这种真的味道。作为我来讲,是个鲁菜人,有责任去传承这些东西。把咱的交给咱的这些徒弟

自从萃华楼重建以来,对于鲁菜李建国有了自己的认识和情感。说拥有悠久历史的鲁菜文化,是黄河流域献给中华民族的一份厚礼,发展鲁菜弘扬鲁菜文化我们不能忘。

李建国 鲁菜大师:传承不守旧,创新不忘本,不管怎样这个菜不往前走不行,不创新不行,但是你也不能忘本,这样发展起来才不变形才能厚重。

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